DinahReis
DaSucursal

SERRINHA - Uma cachaça feita de rapadura, de forma artesanal, começa a sair dos limites da comunidade da Serrinha, zona rural de Lavras, no Sul de Minas, a 240 quilômetros de Belo Horizonte, e ganhar espaço nas prateleiras dos bares especializados da região. Produzida com rapadura - doce em barra feito a partir do caldo de cana-de-açúcar engrossado -, a Serrinha atrai os consumidores por ter aroma frutado e ser menos ácida que as tradicionais.

Durante seis anos, o empresário do setor de seguros Carlos Alberto de Mesquita, trabalhou na elaboração da bebida. Para isso, teve o apoio da professora do Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras, Maria das Graças Cardoso. O corretor sempre foi grande apreciador da cachaça artesanal e perseguiu o objetivo de fazer a primeira cachaça artesanal mineira de rapadura, com qualidade reconhecida pelo Ministério da Agricultura para a comercialização.

O enólogo Leandro Nigro, responsável técnico do alambique, disse que existem aguardentes mineiras produzidas a partir da rapadura, mas o processo de produção é diferente da cachaça. "A aguardente é feita através de destilação contínua, industrial e fermentação química. Já a cachaça é artesanal, com destilação limitada em alambique de cobre e fermentação caipira, conduzida por levedura cultivada em fubá e farelo de trigo", explica Nigro.

A rapadura é fabricada por famílias de pequenos agricultores da região de Lavras e antes era comercializada somente em feiras livres e mercados. Agora, o doce conquistou esse novo mercado. Para fazer um litro de cachaça, o técnico utiliza um quilo de rapadura. O alambique produz 100 litros por dia e deve consumir 10 toneladas de rapaduras em 2004. Para o enólogo, a boa maturação da cana na região ajuda a manter a padronização da cachaça. Outro fator que determina a qualidade é a fabricação da rapadura sem adição de açúcar e produtos químicos. Nigro diz que, por não ser fabricada com caldo de cana, a cachaça de rapadura é livre do excesso de metanol, uma molécula formada na fermentação do bagacilho.

A cachaça lavrense de rapadura encontrou apreciadores em casas especializadas de São Paulo, Brasília, Curitiba, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. O produtor quer conquistar o mercado internacional e já enviou amostras para países que consomem a bebida brasileira, como Alemanha, Japão, Portugal e Estados Unidos.

È artesanal e limitada para manter a qualidade.
O processo de produção da cachaça de rapadura é artesanal e minucioso, por isso é feito em safras, com quantidade limitada para manter a qualidade. A estocagem correta das barras é a primeira fase, e deve ser em armários livres de umidade, bem higienizados e lacrados, para evitar o contato com as drosóphilas. Estas moscas, comuns em estocagem de cana, carregam um tipo de bactéria que transforma o álcool em ácido acético e aumenta a acidez da bebida.

As barras são derretidas com água filtrada em um tacho de cobre, onde é transformada em mosto (suco em fermentação) e transportada por encanamento para um tanque de inox. O caldo grosso é diluído até chegar ao nível adequado de açúcar e temperatura. Depois todo o líquido é dividido nas dornas fechadas de fermentação para que as leveduras do fubá transformem todo o açúcar em álcool e gás carbônico. O enólogo disse que o mosto, nesse processo, é puro e livre de contaminação externa, além de exigir total controle da temperatura em todas as fases. No ambiente das dornas (vasilhas grandes, sem tampas) fica um aroma frutado muito atraente, mas também perigoso, pois todo o gás carbônico é jogado ali e depois eliminado pelo ar-condicionado.

O líquido é mandado para o alambique de cobre através das bombas. Começa, nesse momento, a destilação a 100º em três pratos para o controle da quantidade do vapor. O alambique é aquecido em fornalha, sem caldeira. O vapor passa pela serpentina e vai para o resfriador, condensa e o líquido é dividido em cabeça, com até 60% de teor alcoólico, coração e cauda, 5% de álcool. Nigro explica que coração é a única parte aproveitada por ter o teor ideal de 40%, de acordo com as exigências do Ministério da Agricultura.

As bombas levam a cachaça à última etapa, nos tonéis de jequitibá, para envelhecimento, onde descansam de seis meses a um ano. O jequitibá foi escolhido por não interferir no sabor e dar uma cor palha à bebida.